香港半岛奶黄月饼的做法及配料,怎么做好吃

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所属分类:美心月饼

嫌翻帖子麻烦直接把翻糖mm的原作搬过来了

配料:50g的月饼大概制作20-25个,根据亲们买的模子样式不同50g的模子可能偏小,此月饼也可以用65g模子制作,具体情况具体分析。皮馅比例5:6

奶黄馅:白砂糖50g,奶粉40g,芝士粉40g,玉米淀粉85g,炼乳50g,动物淡奶油90g,黄油110g,椰浆90g

面皮:低筋面粉150g,白砂糖45g,奶粉20g,芝士粉20g,玉米淀粉43g,炼乳25g,动物淡奶油45g,黄油80g,椰浆30g

表面装饰蛋液适量上下火200度(请按照自家烤箱调整,其实我家是185度左右这是我家烤点心时候基本都用这温度,但是我家烤箱普遍都偏高),最后上色不好,可只开上火几分钟,我是三分钟,但是我建议大家稍微减一点.烘焙方子里直接写多少度的都是上下火一起,如果是特别的会说明.这款月饼最难的就是买齐材料了,买全基本上就算成功了~一样也不可少,很多都可以在超市买到,如果买不到就去找万能的TB。重点:椰浆(不是椰汁)要用罐装的,不能是冲得那种粉。各个牌子:椰浆:牌子叫做金快达浓郁椰浆,只要是椰浆就行,无所谓牌子。炼乳是鹰唛炼奶,芝士粉是KRAFT卡夫芝士粉(必胜客吃比萨时候那个小绿罐)。注解:芝士粉和吉士粉首先买成吉士粉的亲别着急,也可以用的。我原来写的是吉士粉,是TB上写的题目误导我了,其实深究是不同种东西。吉士粉是添加剂奶味增稠,让月饼更黄,貌似原半岛报道中的更像是这个,但是并没有说明所以不确定。芝士粉是奶酪味,味道很好,但月饼不那么黄,我也用来增加奶味的,更健康些。也有可能就是翻译不同。不过有亲说是专业师傅更可能用添加剂,所以现在就是我用的芝士粉做出来也完全没问题呢~~~喜欢不加添加剂的亲用这个。喜欢和专业师傅一样的亲用吉士粉。

用料

详见简介中简介内

香港半岛奶黄月饼的做法

将奶黄陷的所有材料混合均匀,均匀到无颗粒很细滑的状态。

混合好的状态

然后上锅蒸,烧开水后,中小火将奶黄糊蒸30分钟。

期间每隔7-8分钟就用刮刀仔细的将奶黄糊搅拌均匀。

最后出锅后搅拌下,就成为这种状态,晾凉后备用。可放入冷藏室蒸馅料会出油,属于正常,冷却过程中一拌就没了,随着冷却馅料会越来越抱团,凉了后可以放到冷藏室内就更好成团了.不过过程很漫长,我做好馅料后等了两个小时,随后又放入冰箱.有人说油特别多,考虑下是不是蒸的时候锅盖上的蒸馏水滴下来了导致进水了.我没遇到这情况.也有可能是亲太着急了,油无法一下子吸收,需随冷却慢慢吸收馅料成团。

我补一张中间过程图,这张图不是刚出锅的状态,刚出锅比这个还要油多些.晾凉过程中,慢慢会成团.最后放入冷藏室冷藏一会揉团会方便些.有些亲还是着急,没有晾凉之前,哪怕稍微有点温度,揉团都很困难,一抓一手油,请注意这点.

制作面皮:

将面皮的材料依次放入大盆中,最先放入面粉和粉类,然后放入液体,推荐用手和面,将面团揉至光滑,三不粘。

tips:先放入粉类,然后放入软化黄油以及液体类,用手和面,可借助刮刀也可不借助.一抓一抓的就成团了,微微有弹性,韧性还是挺好的

混合好面皮

揉至光滑后,分割成25g的面团,揉光滑,盖上保鲜膜备用。

奶黄馅凉后,分割成30g/个,揉圆,就可以开始包了

这是我做过最好最好包的皮子~取皮一块,捏平。

将奶黄馅放在中间,慢慢将面皮爬到奶黄馅上,最后包裹住奶黄馅,类似广式月饼做法~

放入月饼模具,压出月饼花纹~要说的是这种月饼模具并不太适合这种月饼,这种月饼不像广式月饼皮很硬。这种月饼皮很软,建议使用老式的花纹不是很有棱角的那种木制模子比较好。没有也无所谓,用手头有的也可以。

压膜

对待它要温柔~轻轻刷上蛋液,入烤箱200摄氏度,10分钟。如果上色不好,改为上火再加热两分钟左右。

刷蛋液

小贴士

懒人要开始混菜单了

以下是pat儿的配方和做法不是翻糖mm的

材料:我减量做的,以下材料够做50克的8个,要是喜欢就翻倍做吧

馅料:细砂糖30g,低粉9g,吉士粉9g,奶粉9g,炼奶12.5g,蛋黄(全蛋液)15g,椰浆50g

有盐黄油15g,芝士粉5g,咸蛋黄1只(原方2只)

(没错是真的芝士粉,看方子的时候我一度犹豫要不要把它删去,总觉得好像有点奇怪,但最后还是觉得先试试原配方再说,人家会把它放进去有她的原因,不试过原来的就没资格评论人家原方怎么样,事实证明味道也很不错吖。还有其实咸蛋黄是应该两只,又由于我那个某人说喜欢是纯奶黄的,所以我打算只有一半下咸蛋一半不下,所以只有一只)

饼皮:糖粉30g,有盐黄油60g,蛋液12.5g,椰浆12.5g,低粉132.5g

准备:把咸蛋黄取出,加入适量的米酒或者绍兴酒去腥,增加香气,放入锅中蒸10-15分钟,放凉备用

做法:

1、把馅料中所有的粉类过筛,加入蛋液搅拌均匀,再加入椰浆、炼奶搅拌至无颗粒状

2、加入软化的黄油搅拌均匀,这时有少量颗粒都没关系,蒸的时候会融化的。

3、把蒸熟放凉的咸蛋黄切粒,当然你也可以不切直接半颗放进去。

4、把馅料倒进浅盘中蒸熟,大概15-20分钟,中间每隔2、3分钟就要搅拌一下让馅料均匀地蒸熟

5、6馅料蒸好后用勺子压几十下或者用料理机打匀一下,馅料会更加细腻。

蒸好的馅料放凉,一半加入蛋黄轻轻拌匀,另外一半不加

7、用油纸包好放冰箱冷藏一个晚上,因为刚蒸好的馅料比较散难以包馅,冷藏一晚变硬会更容易包

冷藏一晚后取出把馅料分成8份,搓成枣型会比较好包,大概20-23克一份,放回冰箱待用

8、制作饼皮,把黄油软化加入糖粉拌匀,不需打发,分多次加入蛋液、椰浆搅拌均匀,

再加入过筛的粉类压拌均匀,放冰箱冷藏松弛大概30分钟

9、取出饼皮,分成8份,大概30-33克一份,每次取一份使用其余放回冰箱。

在保鲜膜上压成外薄内厚的饼状,放上馅料,用虎口向上推开饼皮包好馅料成枣型

10、用细的那头放进模具,向下压紧成月饼形状即可。

压好的月饼放回冰箱冷藏,可预防因为天热饼皮与馅料过软导致烘烤时变形。

烘烤:冷藏后的月饼刷上一层超薄的蛋黄液,放进预热好250度的烤箱烤5分钟,中层

之后拿出来再刷一层薄薄的蛋黄液,静置风干10分钟再用250度烤4分钟,再取出刷上蜂蜜水或糖水后,

回炉续烤两分钟

ps:蛋液要薄,不然月饼花纹会不明显。

蛋黄液由一只鸡蛋黄加上一小勺蛋白混合而成。

糖水是:蜂蜜(糖)与水的比例为1:1,混合均匀而成。

烤好的月饼室温可存放3天左右,冷藏可保存2-3周,如想要回复口感,

食用前可160度回烤6分钟,放凉后可回复酥度

个人喜欢上色比较多的,觉得下次可以试试烤的时间更长一点,看会不会更酥松

这个月饼皮是有点酥松的口感但又不至于一碰就掉的那种,配上咸咸甜甜的馅料是满新鲜的味道

不像传统广式月饼吃半个就会腻,值得一试的方子,或许你会爱上呢~

虽然没吃过半岛酒家原来的,但自己做既能省钱又能吃到自己喜欢的味道真是不错~

我这篇文很大基础是参加原方作者加上自己小小的经验,感激她的无偿分享!

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