奶黄流心月饼 媲美美心流心月饼 无吉士粉 流心馅 流沙月饼 常温可流心的做法及配料

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这个中秋节做了好多流心月饼。配方来自潘老师.做了很多大家吃了都说好吃。流心月饼工序繁多,但是自己做胜在健康无添加而且还好吃呀~以下是63克的月饼,配方的量约做10个左右。

用料

流心部分:

熟咸鸭蛋蛋黄70克

黄油30克

奶粉15克

黑白淡奶40克

椰浆40克

细砂糖30克

奶黄馅部分:

全蛋液(鸡蛋)45克

细砂糖40克

玉米淀粉28克

全脂奶粉40克

低筋面粉6克

黄油35克

椰浆58克

黑白淡奶35克

熟咸蛋黄35克

月饼饼皮:

黄油80克

糖粉40克

鸡蛋液20克

奶粉20克

玉米淀粉15克

低筋面粉140克

奶黄流心月饼媲美美心流心月饼无吉士粉流心馅流沙月饼常温可流心的做法

把买回来的新鲜咸鸭蛋分离出蛋黄(别买错了买到熟的哈)全部敲到晾凉盘这样快。分离好后洗干净蛋黄表面那层白色的,洗掉防腥。然后把蛋黄蒸熟备用。

蛋黄蒸熟后过筛备用,用调羹按压下去。(大家可以一次性蒸多点,因为馅料部分都要用到它。过筛好后没那么快用完的话放入冰箱冷冻保存,注意别放冷藏会坏,要放冷冻)

先做流心部分:椰浆(40克)+黑白淡奶(40克)+黄油(30克)+细砂糖(30克)放入奶锅,小火加热至细砂糖和黄油融化(期间要用刮刀搅拌)

有点温热时加入奶粉(15克)快速搅拌。

关火后加入之前过筛好的熟咸蛋黄(70克)搅拌均匀。

待放凉后过筛一遍,装入裱花袋,冷冻十分钟再挤入流心模具

(冷冻后再挤入,脱模的时候会工整些,而且冷冻后比较不容易浪费不会挤的到处都是)

不冷冻直接挤入模具的话右手拿裱花袋,左手在裱花口上边的位置,挤满一个掐住口防止移位时液体流动。

原味的忘记拍照了,放张巧克力味的。挤入模具后冷冻24小时以上定型

(不到时间别脱模,会影响最后包制效果)

(流心部分每个约重7克的)

没有模具的可以用保鲜袋装些,塑成长方形。冻到不软不硬的时候切割成等份大小,然后继续冷冻到变硬。

(想做的好看建议买模具,某宝搜流心模具)

冷冻定型后脱模后继续放冰箱冷冻保存。要用的时候拿出来,我是放冰淇淋桶保存的,这样常温包制的时候不容易化。

接下来做奶黄馅:鸡蛋液(45克)打散后加细砂糖(40克)打散。

分两次加入全部粉类(28玉米淀粉+40奶粉+6低筋面粉)搅拌均匀

(因低筋面粉少所以不用担心起筋问题,随便搅拌,倘若一次做非常多的话则低粉最后加)

黄油(35克)+黑白淡奶(35克)+椰浆(58克)小火加热至微微沸腾

加热到微微沸腾后慢慢倒入面糊中,一开始慢点倒,边倒边搅拌,待面糊适应温度后可加快速度倒入。然后搅拌均匀。

倒入之前过筛好的熟咸蛋黄(35克),搅拌均匀

过筛一遍。

倒入不粘锅,中小火开始炒制。

炒到如图时转小火开始炒,边炒边按压(我这个是配方的三倍的量)(我炒了配方三倍的量大概用了7分钟左右)(炒的时候如果没有按压到位的话面团比较容易散开,抱不了团)

炒到不粘刮刀再炒多五秒钟就可以了。炒好的重量是约298克。冷却后放入冰箱冷藏半个小时。

取出冷藏好的奶黄馅进行分剂,分成每份25克。(我是把它们放在我的牛轧糖模具上,下面垫一张保鲜膜,然后分割成等份大小再来分剂,这样更省时间)

奶黄馅全部揉成圆

手指搓一个洞,把冷冻定型好的流心馅包进去。全部包好流心后揉成圆,再放入冰箱冷冻定型2个小时以上。

接下来做月饼饼皮了。

黄油(80克)室温软化。用电动打蛋器搅打顺滑。

打发时间不用超过一分钟,避免过度打发。

加入糖粉(40克)继续打发。打发过程还是不需要超过一分钟。打至顺滑。

(用刮刀把糖粉和黄油拌匀再打发,你会觉得很多糖,但是实际烤出来的月饼是淡淡的甜的,所以没必要减糖)

分三次加入鸡蛋液(20克),让黄油慢慢吸收。

过筛粉类一次性倒入(奶粉20g+玉米淀粉15g+低筋面粉140g)拌到没有干粉为止。

拌匀后冷藏半个小时再进行分剂,每份饼皮分成31克。

将每份饼皮分成31克后,包入冷冻定型好的奶黄馅(记着奶黄馅里面包好了流心的哦)

饼皮和馅的部分不要弄混了哦!

注:如果馅料冻的不够硬,包制的时候流心就容易爆出来。

注:如果饼皮过软会导致粘月饼模具,可将饼皮提前冰箱冷藏会儿再来包制。

包好后揉成圆,不可以有裂缝,有裂缝容易爆浆。

每份饼皮揉好圆,再按扁成片,不能太薄,我的手是平时带小号手套的手。大小如图。这是我习惯的包制手法。收口手法不够专业,不过我习惯这样收😂

收口是一直旋转着面团收的。大家可以放在食指和大拇指间把虎口收紧。

包好后在饼皮不会特别软的状态下压模,往下压一次即可,不要反复按压。

包好后在馅料不软不硬的状态下最好压。

注:每次压模模具要用毛刷刷点玉米淀粉,月饼也要刷点玉米淀粉防止粘住模具(每次哦!)

烤盘垫上保鲜膜放粘。

全部压好后把月饼表面多余的面粉扫走。

然后放入冰箱冷冻3个小时以上再来烘烤。(防止烘烤时爆浆)

(不要用放入冰箱冷冻了的烤盘去烘烤)

月饼面团扫一扫一点玉米淀粉,模具扫一扫玉米淀粉,抖走多余的淀粉,面团以轻微圆柱型放入模具防止刮边。压模,按压一次即可。按压后月饼表面多余的面粉要扫走扫干净。

奶黄色的刷蛋液,蛋黄加一点点蛋清,轻轻刷一下,越少越均匀越好。

放入预热好的烤箱,220度烘烤12分钟。

烤很多与烤很少时间是有差别的,大家自己看着来。

烘烤时间是参考,刚烤好饼皮是软的,凉一会就会变硬。冷却后如果还是软的证明没烤熟。

烤好后会变胖一点点,月饼中间会有一点点鼓起来为之熟了。鸡蛋液表面是微微上色。

小贴士

如果要做50克的,则饼皮25克+流心5克+奶黄馅20克,烘烤时间220度10分钟。

不要没烤熟找我麻烦😂也不要烤焦了找我麻烦😂

制作过程有问题可以留言。

也可以加微信询问:zymfish,注明下厨房ID方便对号入座。

把方子认真看三遍以上再来提问。

不建议烘焙新手做,因为麻烦。

一开始没做好很正常,没有包教包会的教程,多做几次就能做的很完美的了。

常温25度以下保存三天,冷藏8天,冷冻30天。

所有用不完的材料均可冷冻保存一个月。

可以压好模放冰箱冷冻,要吃的时候再来烤。

烤好冷却后要密封好。想要口感更好些,冷藏拿出来叮10秒钟再吃,冷冻拿出来叮15秒再吃。

制作过程需要带上手套,防止细菌增生,有细菌会加速变质。所以卫生条件一定要做到位。

抹茶味和巧克力流心有空会更新。

流心月饼不宜做超过63克的,容易塌。

如需快递需要在冷藏链下快递。

这个月饼不用加热在常温也有流心,冷藏拿出来流心虽然不明显但是也能看到,放一会儿流心就会很明显。真正做到不用加热也有流心的流心月饼。

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